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ISSN：2575-0194

研究文章

发酵厚饼(Dosa)黑克菌选育品种的营养和结构评价

Kavitha B1 *, Sugasini D2*， Poorna CR Yalagala2Hemalatha C2勘察娜年代1米纳克希V3.和Umamaheswari R3.

1印度泰米尔纳德邦农业大学纳姆马拉瓦尔农业技术学院食品科学与营养系
2美国伊利诺伊大学内分泌学系
3.中国农业大学家庭科学学院和研究所食品科学与营养系，印度塔米尔纳德邦

*通讯地址：B Kavitha博士，印度哥印拜陀泰米尔纳德邦农业大学Nammalavar农业技术学院食品科学与营养系博士，Tel: +91 9944241416;电子邮件:kavitharamesh82@gmail.com

Sugasini Dhavamani，伊利诺伊大学，美国，Email: dhavamsuga@gmail.com

日期：提交:2018年2月27日；批准:09年3月2018;发表:2018年3月12

如何引用这篇文章:Kavitha B，Sugasini D，Yalagala PCR，Hemalatha C，Kanchana S，等。营养和结构评价选定的黑革兰蛋白制备发酵厚煎饼（DOSA）。拱形食品nutr sci。2018;2：001-009。DOI：10.29328 / journal.afns.1001011

版权许可:©2018这是一篇在知识共享署名金博宝app体育许可下发布的开放存取的文章，它允许在任何媒体上无限制地使用、传播和复制，只要原始作品被适当地引用。

关键词：黑克品种;物理化学参数;纹理;微观结构;厚煎饼(Dosa医生)

摘要

对黑克品种vbn5、vbn7、adt3、T9和co6的品质特性及其制备厚饼的适宜性进行了评价。vbn5、co6和T9的发泡稳定性和发泡能力最大。co6 (149 ml)体积上升最大，其次是vbn5 (148 ml)和T9 (147 ml)，表明厚煎饼质量良好。对5个黑克品种制作的厚饼进行理化和微生物负荷分析。分别对vbn5、co6、T9和vbn7进行了弹性、内聚性、咀嚼性和胶性的织构分析。vbn5制厚饼的蛋白质含量(25.47/100 g)高于co6制厚饼的蛋白质含量(24.66 g/100g)。其中，co6、T9和vbn5的面糊含量、质地和微观结构均较好，最适合制备厚煎饼。

介绍

就像厚煎饼(Dosa)一样，也是印度人最喜欢的发酵食品，尤其是在印度南部。制作厚煎饼(dosa)的面糊与idli的面糊类似，除了米饭和黑克被磨得很细，这种煎饼面糊比米饭面糊要薄一些。面糊摊成薄而酥脆的薄煎饼，就像涂了油的热塔瓦饼，少量地撒上油，两面都炸得酥脆，可以直接配着佐料吃，如从idli[1-3]。传统食品如idli、dosa和vada的即食混合在大米和黑克混合面粉中，在印度市场正变得越来越受欢迎[4-6]。由于黑克和其他谷物的价格差异较大，制造商试图减少黑克在面粉中的比例，同时使用其他加工助剂[7]来调整质地。

煎饼是南印度家庭最受欢迎的早餐，也是印度其他地区最受欢迎的外出就餐。简单快捷地定义它。有些品种不需要花时间搅拌面糊;有些需要一点发酵[6,9]。然而，所有产品的总和都是一样的——美味的dosas。加香料土豆泥馅的原味土豆泥。市场上有很多种类的dosa这些是由黑克制成的各种类型的dosa比如rawa dosa是由小麦粉和米粉[10]制成的。不研磨，不发酵。只需将两者与水或脱脂牛奶混合即可。pesarathu Dosa made of green gram (moong daal). A popular Andhra Pradesh breakfast and snack, made by mixing chopped green chillies, ginger and onions to the green gram batter. Neer dosa from Karnataka. “Neer” means water in Kannada. Really thin dosa made of water and rice flour [11-13]. No fermenting. Davangere Benne Dosa from Davangere, a north-west Karnataka town. Means butter dosa. Dosa made with white unsalted butter. There are three kinds of these-Benne Khali dosa, Benne open dosa and Benne masala dosa, depending on whether the potato masala is inside or outside the dosa.Adai dosa-Protein-rich dosa made of different types of pulses (urad daal, chana daal, toor daal, yellow and green mong daal, arhar daal) mixed with cumin and fennel seeds and chopped chillies, onions, ginger and coriander or curry leaves [14-16]. Maida Dosa made of maida (plain flour) and rice flour mixed with chopped chillies, onions, ginger and coriander or curry leaves. No fermenting. Atta dosa made of atta (wheat flour) and rice flour, with or without chopped chillies, onions, ginger and coriander or curry leaves. This paper aims to screen blackgram varieties and to record the quality characteristics of thick Pancake (dosa batter) and to evaluate the textural, nutritional, organoleptic and microbiological characteristics of a thick pancake.

材料和方法

样品使用

黑克品种vbn3、vbn4、vbn5、vbn6、vbn7、co6、adt3、TMV、T9、VBg 010-024、VBg 010-025、VBg 009-005的种子均购自万班(Vamban)国家脉冲研究所、马杜拉伊(Madurai)农学院和研究所以及科印拜陀(Coimbatore)国家脉冲研究所。将所有品种的种子从外源物质中分离出来，置于密封的塑料容器中，在环境条件下保存。制作煎饼面糊和制作煎饼所用的所有其他配料，如大米和葫芦巴，均从马杜赖当地市场采购。

黑绿豆品种的功能和化学特性

根据功能和化学性质筛选出12个黑克品种。如Lin等[17]所述，用体积法测定了黑克的发泡能力(FC)和发泡稳定性(FS)等功能特性。采用高效液相色谱法(HPLC)对黑克品种阿拉伯糖和半乳糖含量进行分析。采用Cohen[19]溶剂萃取法对脂肪酸组成进行分析。

厚煎饼面糊制备

为了估计表观粒积，在一个量筒中测量每个品种的分裂达哈尔25克。将米面糊与黑克面糊研磨混合后，在量筒中测量黑克面糊的增加量，估算出初始面糊体积。最后的面糊体积是通过测量发酵米和黑克面糊的体积来估算的。

厚煎饼准备

将煮熟的米和去壳的黑克分别在饮用水中浸泡6 - 8小时。将水沥干，将浸过的大米碾碎成凝胶状，而将沥干的黑克哈尔碾碎成蓬松柔软的质地。将糙米和黑克面糊混合，加入0.8%的盐，在室温下培养厚饼(Dosa)面糊，发酵12小时。用不锈钢勺将发酵的面糊进一步搅拌均匀。面糊摊成薄而酥脆的薄煎饼，就像涂了油的热塔瓦饼一样，撒上少量的油，两面煎得酥脆，就可以直接吃了(图1)。

图1:用筛选出的黑克品种（TNAU）制成的厚煎饼（Dosa）。

厚煎饼（DOSA）面糊分析

根据kanchana等，研究了厚厚的煎饼（Dosa）面糊进行面糊，击球率，击球手，并根据方法增加电池体积增加。[20]。根据Saini等人给出，根据方法进行酸度和pH。Clark等，[21,22]。

理化性质和感官评分厚煎饼

对厚饼样品进行了水分(AOAC 1995)[23]、灰分、脂肪、蛋白质(AOAC 1998)[24]、淀粉(AOAC 2005)[25]、钙、磷、铁的干灰化分析(AOAC 2005)[25]。产品的微生物负荷由Istavankiss[26]计算。采用9点享乐量表[27]对产品感官质量进行评价。

厚煎饼的织构与显微组织分析

厚煎饼（DOSA）的质地参数（VBN5，VBN7，CO 6和T9），采用纹理分析仪研究了硬度，粘合性，粘合性，弹性，粘性和咀嚼性（型号TI，稳定的MicroSystems，UK）。在显微镜下研究了Dosa样品的微观结构（Euromex Cmex 3，荷兰）。

统计分析

所有重复样本的结果采用Fisher 's least significant difference (LSD)检验进行统计学分析，以区分处理方式和显著性水平(P<0.05)。使用Statistica Version 5.5 (Statsoft Inc.， OK, and USA)软件进行统计分析。在报告数据时，单个样本的结果以均数±标准差报告。按照Gomez和Gomez[28]的方法，采用因子完全随机设计(FCRD)对3个重复的样品进行分析。

结果与讨论

黑绿豆品种的功能和化学特性

的发泡能力12黑克品种介于33.33 (VBN 7)到35.71之间(VBN 5) g每分钱。泡沫稳定性是最大T9(35.2克/分),其次是VBN 5(每分35.12 g)和最小VBN 4(32.46克/分)120分钟后的存储。FC和FS对idli和厚饼(dosa)[29]的结构和膨松性能有显著影响。黑克的粘稠质地归功于阿拉伯半乳聚糖，它只存在于黑克中，它还负责平滑的海绵质地的伊德利饼和厚煎饼(dosa)。品种VNB 5的阿拉伯糖和半乳糖含量(19.8和23.6 mg g-1)显著高于T9(16.9和20.1 mg g-1)。黑克多糖可以解释其具有较高的发泡稳定性[29,30]。根据功能和化学性质，筛选出5个黑克品种vbn5、T9、adt3、co6和vbn7，用于制备南印度早餐厚煎饼dosa。给出了厚饼面糊和厚饼的研究结果。

厚煎饼面糊的分析

研究了制备的厚煎饼面糊的理化性质。对选定的黑克品种进行了面糊质量分析，如面糊重量（g）、面糊体积（ml）、面糊体积增加（ml）、pH值和酸度。黑克品种VBN 5、T9、ADT 3、CO 6和VBN 7对厚煎饼的制作具有良好的可接受性。该面糊由大米和黑克制成，用于制作厚煎饼，并对面糊的物理化学参数进行了评估。对使用选定的5种黑克品种制作的厚煎饼面糊的物理化学分析进行了评估，结果如表1所示。在18小时的发酵期内，面糊重量逐渐减少，范围在272到318克之间，所有品种的面糊体积几乎增加了两倍，就像厚煎饼面糊一样。从100克大米和30克黑克制备的面糊的体积增加范围为147至149毫升。在黑克品种CO 6（149ml）中发现体积上升最大，其次是VBN 5（148ml）、T9（147ml）、VBN 7（147ml）和ADT 3（110ml）。体积的增加表明面糊质量良好，非常适合制作厚煎饼。评估了面糊发酵引起的pH值和酸度变化。面糊的pH值在6.18到6.20之间，发酵18小时后，相应的值在4.28到4.51之间。pH值的变化归因于发酵过程中伴随的酸度增加，发酵18小时后，酸度从初始水平0.07增加到0.44 g/100g。

表1:厚煎饼面糊的理化特性。
品种 面糊重量(克) 面糊卷(毫升) 增加面糊体积(ml) pH值 酸度(g / 100克)
最初的 最后 最初的 最后 最初的 最后 最初的 最后
T9 319 318 86 232 147 6.20 4.51 0.0756 0.4430
VBN5 333 331 90 240 148 6.18 4.52 0.0755 0.4445
CO6 316 315 88 237 149 6.18 4.35 0.0723 0.4420
ADT3 320 314 95 205 110 6.18 4.28 0.0712 0.4406
VBN7 274 272 85 232 147 6.20 4.43 0.0716 0.4410
SED 0.1208 0.1483 0.1245 0.2141 0.3342
CD (P < 0.01) 0.2452** 0.3361** 0.4631** 0.3772 * * 0.5682*

厚煎饼的理化性质和感官评分

有关直径和质地等物理特性的数据分析了从选定的黑克品种制备的厚煎饼。不同黑克品种制作的厚煎饼直径范围为8.00至8.50cm（表2）。dosa的纹理根据墨水打印测试方法测得的孔隙数量进行评估，其中在应用的打印中提供图表中每平方英寸孔隙数量的记录。通过观察孔隙率来评估dosa的纹理，这表明开发的dosa柔软。在所选品种中，VBN 5、T9、CO 6和ADT 3的最大气孔数分别为14、13、12和11。厚煎饼中较多的气孔表明idli质地柔软。因此，选择上述品种开发厚煎饼。

表2:厚煎饼（Dosa）的物理特性。
品种 直径（cm） 毛孔数量（每平方英寸）
VBN5 8．50 14
T9 8.15 13
ADT3 8.10 11
CO6 8.20 12
VBN7 8．00 10
SED 0.0212 0.0297
CD (P < 0.01) 0.4522 ** 0.4628 *

厚煎饼的化学特性

以黑克品种为原料，对所制厚饼的水分、蛋白质、灰分、脂肪、淀粉等化学特性及感官评价进行了研究。化学成分如表3所示。vbn5(35.11克/100克)和co6(33.20克/100克)的水分含量较高。以vbn5制得的厚饼样品中水分含量最高，这表明水分和质地柔软是最理想的厚饼品质的感官属性。灰分含量最高的是adt3 (9.20 g/100g)，其次是vbn5 (9.10 g/100g)、co6 (8.20 g/100g)、T9 (8.30 g/100g)和vbn7 (8.00 g/100g)。厚饼样品的脂肪含量在2.10 ~ 2.50 g/100g之间，最小，最大值分别以vbn5和vbn7品种制作的厚饼为准。T9和adt3品种制作的厚饼脂肪含量为2.12 ~ 2.50g /100g。adt3和co6品种厚饼蛋白质含量较高，分别为24.47和25.66 g/100g。厚煎饼样品间蛋白质含量差异显著。以vbn7、vbn5、co6、adt3和T9为原料制备的厚饼淀粉含量分别为26.00、29.39、32.83、32.00和28.00 g/100g。 A significant difference was observed for starch content among the thick pancake samples prepared from the different varieties.

表3：厚煎饼（dosa）的化学特性。
参数 VBN 5 T9 ADT 3. 有限公司6 VBN 7

SED

 CD (0.01)

水分（g / 100g）

 35.11 32.50 32.00 33.20 30.00 0.3241 0.4269 * *

火山灰(g / 100克)

 9.10 8.30 9.2 8.20 8.0 0.3221 0.4337纳秒

脂肪（g/100g）

 2．10 2．12 2．50 2.14 2．60 0.0225 0.2084 *

蛋白质(克/ 100克)

 24.22 22.49 24.47 25.66 22.00 0.6826 0.7425 *

淀粉(g / 100克)

 29.39 28.00 32.00 32.83 26.00 0.7768 0.7823 * *

钙(毫克/ 100克)

 23.51 25.00 22.46 28.15 24.00 0.6752 0.6723 **

铁(毫克/ 100克)

 5．5 5．4 5.25 5．3 5.10 0.4060 0.5960 * *

关于钙和铁含量的数据分别为24.00和5.10mg / 100g。来自品种CO 6，ADT 3，T9，VBN 5和VBN 7制备的其他厚煎饼样品的钙含量分别为28.15,22.46,25.00,23.51和24.00mg / 100g，铁含量的相应值为5.30，5.25，5.40,5.5和5.25 mg / 100g。统计学分析显示所有DOSA样品之间的显着差异。Nazini和Shalini [31]据报道，在钙，铁和蛋白质含量的比较上，珍珠米体IDLi（41.44,4.7mg / 100g和9.16g / 100g）之后是多谷物idli（30.48,2.43Mg / 100g和9.10g / 100g）和控制IDLi（26.76,1.16mg / 100g和7.28 g / 100g）[32]评估了高粱和蛾豆的化学特性，掺入idli和dosa的水平为50％。观察到水分，蛋白质，灰分和脂肪含量为32.70,25.6,80和1.65g / 100g。

厚煎饼的感官评价

由30名半训练的裁判员采用9分享乐量表评定厚煎饼的感官质量，感官评分见表4。通过颜色、味道、质地、口感和整体接受度来评估品质属性。在颜色、味道和质地方面，vbn5、co6和T9得分较高。口味和总体接受度得分在9.0、9.0和8.8之间。以黑克品种vbn5、co6和T9为原料制备的厚饼(Dosa)样品具有良好的感官特性。Poongodi Vijaya Kumar[33]报道，复合面粉的dosa的柔软度略低于米粉的dosa。30% MBCF的dosa柔软度大致正确，其他在柔软度上的喜爱评分和良好的感官轮廓。

表4：厚煎饼(dosa)感官特征的平均分值。
参数 VBN 5 T9 ADT 3. 有限公司6 VBN 7

外观和颜色

 9.0 8．9 9.0 9.0 8．6

味道

 8．8 8．8 8.5 8．9 8.3

纹理

 8．9 8．9 8.5 8．8 8.4

味道

 8．9 8．8 8．8 9.0 8.4

总体可接受性

 8．8 8．9 8．7 9.0 8.5

最佳品种厚饼(Dosa)的结构剖面分析(TPA)和微观结构分析

根据理化性质和感官评价，vbn5、co6和T9具有最大的可接受性。因此，对这两个品种和对照品种(vbn7)的织构和显微结构进行了分析。厚煎饼(Dosa)的纹理值如表5所示。T9、vbn5、co6和vbn7的厚饼(Dosa)样品的弹性值分别为1.044mm、1.357mm、1.258mm和1.024mm。vbn5、co6和T9品种制的厚饼(Dosa)的弹性高于vbn7品种(Dosa)。vbn5 (1.357mm)制作的厚饼(Dosa)样品具有较高的弹性值，与其他黑克品种制作的厚饼(Dosa)样品相比，具有统计学意义(p<0.05)。vbn5 (0.440mm)的内聚性最高，vbn7、co6和T9的内聚性分别为0.400、0.430和0.420mm。咀嚼性以T9 (2.994 mm)最大，vbn5、co6和vbn7品种分别为2.351、2.370和1.753mm。黏度最高的部位为T9 (2.892mm)，其次为vbn5 (2.105mm)、co6 (2.101mm)和vbn7 (1.581mm)。不同黑克品种制备的vbn5复合厚饼(Dosa)的内聚性、胶黏性和咀嚼性均有显著差异(p<0.05)。 Springiness i.e., the ability to retain shape and attain the original values after withdrawal of pressure force was maximum for VBN 5 (1.357mm) which also had the highest cohesiveness (0.440mm). So also the chewiness and gumminess were moderate for a thick pancake (Dosa) prepared from VBN 5 (2.105mm) compared to 1.581 and 2.892 mm obtained for VBN 7 and T9. This indicated that VBN 5 and CO 6 was most suitable thick pancake (Dosa) making compared to VBN 7 and T9. Tharnathan and Mahadevamma [34] reported that the fluffiness and sponginess of idli were increased with increase in the proportion of black gram dhal and fermentation time. The maximum score for fluffiness was 11.4 for the idli made with cereal: pulse combination of 3:2 at 12 hours fermentation time, so this same idli batter was used for dosa preparation, so this results also support my studies of a different variety of thick pancake (Dosa) preparation. Poongodi Vijayakumar [33] and Sanz-Serrano et al. [35] stated that the dosa from 30% Millet based composite flour was less cohesive than dosa from other composite flour and rice flour.

表5：黑豆品种厚饼(dosa)的质构分析。
品种 弹性(毫米) 凝聚力(毫米) 咀嚼性(毫米) gulampess（mm）
VBN7 1.024一个 0.420一个 1.753一个 1.581一个
VBN5 1.357一个 0.440b 2.351b 2.105b
T9 1.044b 0.400一个 2.994c 2.892c
CO6 1.258一个 0.430b 2.370b 2.101b
在一列中，后跟相同字母的值没有显著差异(p<0.05).

微观结构

以vbn5、T9、co6和adt3品种为原料，切割宽度和宽度均为1x1 cm的厚煎饼(dosa)，分析了其显微结构。然后在显微镜下对切割的一半进行横断面观察，结果如图2所示。微观结构剖面揭示了糊料的膨松、空气的掺入和产品孔隙率的线性曲线。结果表明，黑克品种的面糊质量、发泡能力和黏性物质阿拉伯半乳聚糖的含量与气孔数的增加有关。vbn5和T9品种的厚饼(Dosa)的质地和柔软度均高于vbn7品种。Kanchana等人[20]和Lu等人[36]研究了精选水稻和脉冲品种的idli和dosa的微观结构断裂。结果表明，Ambai16、Ambai36、ASD19、CR1009和黑克品种co6、T9制备的idli和dosa的质地非常柔软，气孔较多。co6和T9表现出与品种vbn5相当的厚煎饼(Dosa)品质。

图2:厚煎饼的微观结构（DOSA）。

结论

在本研究中，vbn5, co6和T9被发现更适合于厚煎饼(Dosa)的制备。最佳品种阿拉伯半乳聚糖含量较高，粘液含量较高。vbn5、co6和T9品种的厚饼(Dosa)由于糊料质量高、发泡稳定性好，质地柔软，性质良好。厚煎饼(Dosa)在蛋白质、淀粉、脂肪和矿物质含量方面具有良好的感官和营养价值。

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